LA JOUE DE PORC
- Joues de porc 2 à 3 par personnes - Beurre - 4 à 5 oignons - Vin rouge ou cidre ou biere - Champignons - Lardons - Fond de veau
Faire revenir dans une poêle le beurre et les oignons, ajouter les joues de porc. Laisser frire 5 minutes. - Recouvrir de vin rouge ou de cidre ou de biere, faire bouillir et laisser cuire à feu doux (elles sont cuites quand elles se coupent toutes seules) - ¼ heure avant la fin, ajouter des champignons, des lardons. -Epaissir la sauce avec du fond de veau.
LA PALETTE DE PORC FUMEE
- Une demi palette fumée - Maggi - Persil, échalotes - Sel, poivre - Pommes de terre
Cuisson en cocotte minute 1 heure (après chuchotement) Placez la palette dans la cocotte, recouvrir d’eau ajoutez un Maggi. Fermez la cocotte et laisser cuire 1 heure après chuchotement. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l’eau, les peler chaudes et détailler les en rondelles. Assaisonner, ajouter du persil et des échalotes. Désossez la palette, couper-la en tranches, servez la accompagnée de salade et les pommes de terre.
LA PAUPIETTE DE DINDE
- 4 paupiettes - 20 cl de vin blanc - 100 gr de lardons fumés - 2 oignons - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 boite de champignons ou champignons frais - 2 cuillères à café de fond de veau - sel et poivre, huile d’olive Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'olive, y faire dorer les paupiettes.
- Assaisonner avec le sel et le poivre. - Ajouter les oignons émincés. Laisser cuire 3 minutes. - Ajouter les lardons et les champignons. - Délayer le fond de veau avec le vin blanc, verser dans la cocotte. - Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Servir les paupiettes accompagnées de riz
LA PINTADE CHAPONNEE
- 1 pintade chaponne de 2 kg environ - 6 belles pommes - 600 g de châtaignes - 1 oignon - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café rase de sucre roux - noix de muscade en poudre - sel et poivre
Mettre la pintade dans un plat allant au four, saler et poivrer l'extérieur des deux côtés, puis badigeonner d'huile d'olive. Répartir tout autour un gros oignon coupé en tranches fines et ainsi que des châtaignes. Mettre au four à 170° pendant 1h45. Faire un bouillon de volailles et arroser de temps en temps la pintade. En parallèle, mettre les pommes coupées en quartier dans un plat, saupoudrer de noix de muscade et de sucre, et mettre au four à 240°C jusqu'à ce que les Pommes soient bien dorées. Servir la pintade accompagnée des pommes, des châtaignes.
LA POULE AU POT
- 1 poule 2 kg environ - 4 navets - 1 oignon - 10 carottes - 1 bouquet garni
Mettre la poule dans un faitout, la recouvrir d'eau. Faire bouillir et enlever l'écume. Ajouter les légumes. Couvrir et laisser cuire environ 2 h ou 1h à 1h15 en cocotte minutes. Sortir la poule (elle doit se détacher) et les légumes, salé et poivré. C'est prêt à servir. Laisser le bouillon refroidir, enlever le dessus (dégraisser). Passer les légumes qui vous restent au beurre dans une poêle puis mixer les avec le bouillon. Salé et poivré, votre potage est prêt. Le lendemain, s'il vous reste de la poule, vous pouvez la consommer en blanquette. Couper les morceaux, les faire revenir dans une cocotte avec du beurre et 2 gousses d 'ail. Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter du bouillon poule. Assaisonner (si vous avez de la muscade, y mettre une pinsée). Servir avec du riz.
LA TARTE TATIN AU BOUDIN NOIR
- du boudin gros boyau - des oignons - des pommes - 1 pâte feuilletée
Couper le boudin en rondelles épaisses et les disposer dans le fond d'un moule à tarte beurré. Ajouter des rondelles d'oignon par dessus puis des rondelles de pommes. Etaler la pâte feuilletée en faisant rentrer les bords. Faire cuire environ 20 à 30 min à 180°C. Manger chaud accompagnée d'une salade verte.
LE CHAPON / LA DINDE OU LA PINTADE farcie aux pommes
Pour 10-12 pers : 1 chapon 3 kg 600 gr de chair à saucisses 4 pommes 2 petits suisses
- Pocher votre chapon dans de l'eau bouillante avec des légumes de saison (poireaux, carottes....) pendant 20 minutes pour lui enlever ses mauvaises graisses.(vous pouvez le faire la veille).Garder le bouillon pour arroser le chapon lors de la cuisson. - Eplucher et couper les pommes en cube, les mélanger avec la chair à saucisses et les petits suisses. - Introduire la farce à l'intérieur du chapon, s'il vous en reste la mettre autour de la volaille dans le plat. - Mettre le plat au four(sans préchauffer) à 150° pendant 2h / 2h15. - Arroser le chapon toutes les demi-heures avec le bouillon. - Servir chaud, vous pouvez accompagner cette volaille avec des topinambours ou des potimarrons cuits à la vapeur, des panais ou des pommes de terre cuits dans le plat avec le chapon 1h15 avant la fin de la cuisson. Même préparation pour une dinde ou une pintade sans le pochage.
LE FOIE GRAS FRAIS DE CANARD POÊLE
1 Foie gras frais de canard, (80 à 100gr par pers) Pommes ou figues, Sel, poivre, vinaigre balsamique.
- Saler et poivrer le foie, couper le en tranches d'1 cm puis les déposer dans une poêle très chaude. - Faites dorer le foie gras 20 secondes des 2côtés. (surtout pas plus) - Déglacer au vinaigre balsamique. - Le servir aussitôt avec des pommes cuites au beurre ou des figues fraîches. C'est une recette dégustative (très peu par personne)
LE FOIE GRAS mi-cuit en terrine
Pour 8 pers : 1 foie cru de 500 à 550 gr sel et poivre blanc cuisson : 30 minutes au bain marie à 150°
- Acheter votre foie gras cru de 450 gr à 550 gr pas plus. (sinon il risque de fondre) - Le déveiner ou l'acheter déveiné. (environ 1€ de plus pour 500 gr). - Dans une coupelle, mélanger 6 gr de sel et 1 gr de poivre blanc pour un foie de 500 gr et sou poudrer les deux côtés du foie avec ce mélange. - Tasser le foie dans une terrine (surtout bien tasser pour éviter les trous d'air), et laisser reposer la terrine au frais environ une heure. (pour que l'assaisonnement s'intègre dans le foie). - Mettre un bain marie à chauffer au four à 150° ou th 5. Lorsque la température est à 150° ou que la lumière du four s'éteint, vous pouvez enfourner votre terrine dans le bain pendant 30 minutes. - Retirer votre foie gras du four, le recouvrir et placer le directement au congélateur 30 minutes pour arrêter la cuisson. (choc thermique). - Bien recouvrir la terrine d'un film alimentaire et la mettre au frigo jusqu'au jour "j". Ne surtout pas y goûter avant. Petit conseil : Faire son foie gras au minimum 1 semaine avant, il sera meilleur.
LE MAGRET DE CANARD
-Un magret pour 2 pers
TROIS RECETTES POUR REUSSIR SON MAGRET A la poêle Déposer le magret côté peau dans une poêle chaude, laisser environ 2 mn puis le retirer, jeter la graisse. Faites ensuite dorer l'autre côté, le retirer à nouveau, le couper en tranches d'1 cm. Remettre le tout dans la poêle quelques minutes, déglacer à la crème fraîche. Servir chaud accompagné de pommes cuites au beurre. Au four Préchauffer le four, mettre le magret (côté peau au dessus) dans un plat avec un peu d'eau, laisser cuire 20 mn. Servir avec une sauce échalotes. Griller Mettre le magret côté peau sur la grille en premier puis le tourner, lorsqu'il est bien doré, l'envelopper dans du papier aluminium, et laisser le cuire 10 mn environ.
LE RISOTTO AUX MERGUEZ
- 8 - 10 merguez - 2 verres de riz - 2L d'eau + cube - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 1 CS d'huile - 2 CS de créme fraîche - 2 - 3 tomates - Parmesan
Faites revenir l'ail et l'échalote émincées dans l'huile, ajouter le riz et laisser dorer tout en remuant, pendant 10 minutes. Faites chauffer un bouillon et l'ajouter dans le riz. Dés que le riz à tout absorbé en remettre pour obtenir un riz bien collant. Pendant ce temps faire cuire les merguez et les couper en morceaux. Lorsque le riz est prêt ajouter la crème, les tomates coupées en morceaux et les merguez. Mélanger et ajouter du parmesan.
LE RÔTI DE CANARD (nature, aux pruneaux, aux abricots ou aux figues)
- Un rôti pour 5 pers
- Préchauffer votre four - Mettre le rôti dans un plat avec un léger fond d'eau et le placer au four pendant 35 minutes, th° 200. - Servir avec une sauce au vin rouge, aux champignons ou à l'échalote et d'une purée de pommes de terre douces.
LE RÔTI FILET farci FOIE GRAS ET FIGUES
Pour 4/5 pers : 1 rôti filet farci foie gras et figues sel et poivre huile d'olive pommes de terres oignons champignons crème fraiche ciboulettes cuisson : 45 minutes au four 180°
- Verser de l'huile d'olive dans un plat. - Déposer le filet farci, mettre des pommes de terres (précuites) en morceaux autour du rôti. - Ajouter un peu d'oignon haché, du sel et poivre,un peu de champignons, 30 gr de crème fraiche et de la ciboulettes. - Enfourner au four 45 minutes à 180°. Vous pouvez ajouter quelques figues fraiches. Bonne dégustation.
LES COTES DE PORC CHARCUTIERES
- Côtes de porc 1ère ou dans l'échine - Ail, échalotes - Bouillon de volaille ou bœuf - Concentré de tomates - Sel, poivre
Faire saisir les côtes de porc dans une poêle, saler, poivrer (elles doivent être colorées). Les retirer de la poêle. Faire revenir les échalotes et l'ail, mouiller avec un bouillon (20 cl) et ajouter un peu de concentré de tomates. Remettre les côtes avec la préparation, recouvrer le poêle d'un couvercle, laisser cuire à feu très doux pendant 10 mn. Elles peuvent être servies avec une purée de pomme de terre.
LES CUISSES DE CANARD AUX PECHES
- Cuisses de canard - Beurre, ail - Sel, poivre, vinaigre - Pêches au sirop
Préchauffer le four à 160°C (th 8). Mettre les cuisses dans un plat, les enfourner jusqu'à ce qu'elles rendent le gras, jeter le, et renouveler l'opération 3 fois. Badigeonner les cuisses avec le sirop des pêches et verser le reste au fond du plat, y ajouter l'ail, saler et poivrer. Faire cuire 2 heures en arrosant les cuisses avec le sirop tout les quart d'heure (elles doivent être bien dorées). Juste avant de servir faîtes revenir les pêches dans du beurre, déglacer avec du vinaigre.